Общие принципы и рекомендации
- Песочные пирожные отличаются высокой калорийностью, поэтому песочную массу следует размешивать особенно тщательно.
- При хорошо замешанной массе теста можно совсем отказаться от пищевой соды или применять совсем немного (на кончике ножа)
- Часть муки можно заменить крахмалом.
- Песочное тесто следует замешивать вручную: жиры размешивать до образования устойчивой пены, постепенно добавляя сахарный песок, ванильный сахар и яичный желток. Подсыпать порциями муку с пищевым крахмалом и пищевой содой, добавить круто взбитый яичный белок.
- Песочное тесто следует готовить ручной взбивалкой: почти размягченные жиры положить маленькими кусочками в миску. Добавляя сахарный песок и ванильный сахар, взбивать массу до образования пены. Яйца подмешивать, не разделяя на желток и белок. Просеянную муку, крахмал и пищевую соду добавлять порциями.
- Прямоугольную форму для песочных пирожных следует не смазывать жиром, а устилать пергаментной бумагой или алюминиевой фольгой. Тогда жиром смазывается бумага или фольга.
- Песочные пирожные следует выпекать на слабом среднем огне. При слишком сильном верхнем огне пирожное следует покрывать пергаментной бумагой.
- Песочные торты следует вынимать из форм охлажденными и посыпать сахарной пудрой.
